やずやの香酢が作られているのは、中国・江蘇省の鎮江という古い歴史を持つ町だそうです。数ある香酢工場の中から約300年前と変わらぬ伝統製法を指させてきた貴重なお酢蔵ごと契約を結び、つくれているそうです。香酢は原材料であるもち米から酒を仕込んで、そこにモミ殻を加えて作られているそうです。
お酢蔵に長年棲む菌や微生物の力を借りて発酵させ、熟成するまで職人がつきっきりで醸造する香酢だそうです。決して効率的ではないですが、体にいい中国黒酢(香酢）を確保するためにはこの伝統製法を守り続けるしかないそうです。